8 tipov šéfkuchára na varenie steakov doma

Sous chef tornade Vincent Green pridáva maslo, ktoré bude použité s kuracím vývarom ako polievková omáčka na rib-eye steak v reštaurácii DJT. (Bill Hughes/Las VegasJournal)Sous chef tornade Vincent Green pridáva maslo, ktoré bude použité s kuracím vývarom ako polievková omáčka na rib-eye steak v reštaurácii DJT. (Bill Hughes/Las VegasJournal) Sous chef tornade Vincent Green varí rezeň z rib rib-eye v reštaurácii DJT v hoteli Trump Las Vegas. (Bill Hughes/Las VegasJournal) Sous chef tornade Vincent Green pridáva do rozpusteného masla kuracie mäso, ktoré sa bude používať ako omáčka na steaky z rib-eye v reštaurácii DJT v hoteli Trump Las Vegas. (Bill Hughes/Las VegasJournal) Sous chef tornade Vincent Green varí rezeň z rib rib-eye v reštaurácii DJT v hoteli Trump Las Vegas. (Bill Hughes/Las VegasJournal) V reštaurácii DJT v hoteli Trump Las Vegas si môžete dať steaky z rebrových očí. (Bill Hughes/Las VegasJournal) V reštaurácii DJT v hoteli Trump Las Vegas si môžete dať steaky z rebrových očí. (Bill Hughes/Las VegasJournal)

Osem kuchárov, osem názorov.

Už dlho vieme, že kuchári sa väčšinou veľmi nezhodnú. Sú to kreatívne typy, nie vedci, takže vzorce zvyčajne do tohto procesu neprichádzajú.

Takže keď sme požiadali osem miestnych šéfkuchárov, aby nám povedali, ako najlepšie variť steak doma, aby sa priblížil kvalite steakového domu, nebolo prekvapením, že sme dostali osem techník. (Jediná vec, na ktorej sa zhodli, bolo, že je dôležité vybrať steak z chladničky a nechať ho pred varením pri izbovej teplote - tomu sa hovorí temperovanie - aj keď sa odporúčané časy líšili. Obrázok 20 až 60 minút, v závislosti od veľkosti a hrúbky.)



A tak sú tu - v abecednom poradí, takže by ste si mohli chcieť vyhľadať svoju obľúbenú reštauráciu. Našou radou je urobiť to, čo plánujeme: Vyberte si jeden na grilovanie štvrtého júla tento víkend a pracujte na ňom, kým nenájdete ten, ktorý vám bude najviac vyhovovať.

zápalková škatuľka dvadsať a počítanie vran: stručná história turné

Mike Anderson, šéfkuchár toskánskej mriežky Brio v Tivoli Village:

Začnite steak na priamom ohni 1½ až 2½ minúty, potom otočte o 90 stupňov a nechajte ho rovnako dlho piecť, opakujte to s druhou stranou a potom ho na nepriamy oheň zahrejte na chladnejšiu stranu grilu.

Jack Cantella, šéfkuchár Off the Strip v The Linq:

Steak silne ochutíme soľou a tiež korením z oboch strán. Keď sú uhlíky hotové, opekajte gril olivovým olejom a dajte naň steak.

V závislosti od hrúbky a požadovanej kyslosti (2 minúty pre stredne vzácne) vložte steak a potom ho otočte o 90 stupňov, aby ste získali stopy na grile. Steak preklopte ešte trikrát v rovnomerných časových intervaloch. Vyberte z grilu a nechajte 3 až 5 minút odpočinúť pred podávaním.

Matthew Hurley, šéfkuchár v Cut v The Palazzo:

Na grile, ktorý majú doma, môžu robiť rovnako kvalitný steak, ako mám tu ja, povedal Hurley. Ide len o to, aby bol gril dostatočne horúci a čistý.

Hurley povedal, že doma používa plyn aj drevené uhlie. Uhlík sa zahrieva a dodáva väčšiu chuť, poznamenal.

Je to len to, že necháte veko zatvorené a necháte gril tak horúci, ako len môže byť, aby ste zvonku mohli dostať takú peknú popáleninu a spáleninu, povedal.

Jeho obľúbený strih je newyorský pásik suchého veku z Whole Foods Market alebo The Butcher Block. Gril ochutíme olejom a steak olejom, hrubou soľou a korením. Steak vložíme na rozpálený gril a necháme ho asi 5 minút samotného. Akonáhle sa steak z grilu uvoľní, otočte ho a varte 5 minút z druhej strany.

Ľudia to bežne varia iba na väčších stranách, povedal. Tu postavíme bokom na gril a varíme aj po stranách. New York má ten pekný tuk na boku.

Akonáhle je steak opečený, nechajte ho uvariť na požadovanú teplotu, potom ho stiahnite, prikryte a nechajte 8 až 10 minút odpočívať, aby sa šťavy prerozdelili.

aké je skutočné meno lil romeo

Sidney Jones, výkonný šéfkuchár spoločnosti Trump international:

Jones povedal, že dáva prednosť 16-uncovému, nevykostenému, USDA Prime, kukuričnému rebrovému oku, ktoré dostane na Whole Foods Market.

Majú tam skvelé výrobky, povedal Jones. Mimoriadne drahé, ale rebrovité oko máte iba raz za mesiac; môžete tiež získať ten najlepší.

Používa liatinovú panvicu a varí steak na konvenčnom sporáku. Panvicu zohrejte na vysokú teplotu 3 minúty. Kým sa zohrieva, temperovaný steak (odporúča to na hodinu) ochutte čerstvo popraskaným čiernym korením, morskou soľou Maldon a mrholením talianskeho olivového oleja.

A zľahka vmasírujte, povedal Jones.

Budete tiež potrebovať tehlu (Jones povedal, že ju dostane v Home Depot) zabalenú v hliníkovej fólii.

Do panvice nedávajte žiadny olej. Vložte steak do horúcej panvice, potom dajte tehlu na steak. Opečte ho 3 minúty, potom ho otočte, pridajte 2 polievkové lyžice Kerrygoldového masla a restujte ešte 2 minúty s tehlou na steaku. Potom tehlu vyberte, pridajte tri vetvičky čerstvého tymianu, tri strúhané a prelisované strúčiky cesnaku a 2 lyžice extra panenského olivového oleja.

Maslo začne peniť a peniť, povedal Jones.

Steak podlievajte šťavou z panvice asi 2 minúty, potom ho vyberte z panvice a nechajte odpočívať na mriežke. Zapnite rúru na pečenie a potom, čo steak odpočíva 10 minút, vložte ho späť do panvice a vložte na 2 minúty pod brojler.

Vyberte steak z panvice; je zahriaty, odpočinutý, je horúci a môžete ho nakrájať na zaujatosť, povedal Jones. Ak sa chcete vyblázniť, môžete na vrch pokvapkať trochou toho masla, možno pokvapkať olivovým olejom a morskou soľou Maldon.

Joseph Parrino, výkonný šéfkuchár Andiamo Italian Steakhouse v D Las Vegas:

John H. neklebetiť stojí za to

Najdôležitejšie je zabezpečiť, aby steak nemal nadmerné množstvo tuku, povedal Parrino. Odstráňte časť tuku. Uistite sa, že má nejaké mramorovanie, ktoré mu dodáva chuť a jemnosť.

Parrino uviedol, že najobľúbenejšie sú rebrované oči alebo newyorské prúžky.

Väčšina ľudí, ktorí jedia New Yorkov, to jedia kvôli tuku, povedal. A rebrové oko má v strede oko tuku, ktoré ho udržuje vlhké a šťavnaté.

Parrino povedal, že bude váš gril tak horúci, ako môžete, aj keď je nepravdepodobné, že by dosiahol 800 stupňov používaných v reštaurácii. Obe strany potrite olivovým olejom a posypte požadovaným korením a soľou a korením. Namočte handričku do oleja a potrite ňou grilovacie rošty; opakujte postup znova tesne pred tým, ako si steak dáte.

Doma som to dal do fľaše s rozprašovačom a nastriekam, povedal Parrino.

Steak položte na gril, nechajte ho asi 3 minúty odležať a potom ho otočte nabok, aby získal krížové znaky. Varte 4½ minúty na prvej strane, potom otočte a opakujte.

Parrino odporúča použiť priame teplo, ak chcete, aby bol steak vzácny alebo stredne vzácny, nepriamy ohrev pre médium.

Ronnie Rainwater, šéfkuchár v reštaurácii Delmonico Steakhouse v reštaurácii The Venetian:

Rád používam liatinovú panvicu, povedala Rainwater. Zahreje sa a zostane horúci.

Dažďová voda uviedla, že zvyčajne používa bežný sporák, aj keď tento proces je možné vykonať na grile; Odporúčame používať kapucňu, aby sa nehromadilo teplo a aby sa nezapínali dymové alarmy.

Steak nekorente (Rainwater povedal, že pre chuť, ktorá pochádza z jeho mramorovania, uprednostňuje rebrá), kým ho neuvaríte, pretože vytiahne vlhkosť. Keď ste pripravení na varenie, potrite vlhkosť z steaku papierovou utierkou, potom dochuťte kóšer soľou a čerstvo mletým čiernym korením a buďte so soľou veľkorysí.

Na panvici rozpálime rastlinný olej a potom pridáme steak.

Akonáhle to dám do panvice, už sa toho nedotknem, povedal. Nech spáli. Chcem tú karamelizáciu navonok; že karamelizácia vlastne dodáva chuť.

Varte 5 až 6 minút z každej strany na stredne zriedkavé, preklopte kliešťami.

Nikdy nepoužívam vidličku, povedala Rainwater. Hneď ako doňho strčíte, príde chuť.

Keď je steak hotový, nechajte ho odpočívať a nalejte naň kúsok masla a morskú soľ Maldon.

Je to jedna z tých klasických francúzskych techník - dokončenie omáčky s maslom na obohatenie omáčky, povedala Rainwater. Na steaku podľa neho takmer vytvoríte vlastnú malú prírodnú omáčku. V skutočnosti nepotrebujete žiadnu steakovú omáčku alebo niečo podobné.

Craig Taylor, šéfkuchár ostrova pokladov:

Gril zohrejte čo najteplejšie, najlepšie 600 stupňov a viac. Obe strany liberálne ochutíme kóšer soľou a korením. Opekajte na prvej strane, kým sa nevytvorí pekná kôrka, potom ju otočte a opečte na druhej strane a potom ju presuňte na nepriame teplo, až kým nedosiahnete požadovanú trvanlivosť-120 stupňov pre stredne vzácne, 130 pre stredné a 135 pre stredné jamky.

David Thomas, šéfkuchár bazárového mäsa v SLS Las Vegas:

koľkokrát bolo 50 zastrelených

Thomas povedal, že rezeň začnite na vyvýšenom rošte v zadnej časti grilu - ten, ktorý sa bežne používa na hamburgerové buchty atď.

Je to dosť ďaleko od plameňov alebo tepla, že to nepriamo varí, povedal. Teplotu meriame tak často a každých pár minút ju prehodíme. Keď vnútorná teplota dosiahne 105 stupňov, vložíme ju na gril. A zabezpečujeme, aby to bol skutočne horúci gril. Chcete len, aby to pekne spálilo čo najrýchlejšie. Akonáhle dosiahne 114, 115 stupňov pre stredne vzácne, ťaháme, ak vypneme.

Tento proces podľa neho trvá trochu dlhšie, takže musíte byť trochu trpezlivejší.

Ak nemáte stojan, môžete použiť nepriame teplo tak, že rozohrejete iba jednu stranu grilu a mäso začnete na druhej strane, ale Thomas to povedal, pretože teplo stúpa a neprenáša sa zo strany na stranu, vyvýšený rošt je účinnejší. A poukázal na to, že zatiaľ čo sa steak nepriamo varí na zadnom rošte, na hlavnej časti grilu môžete variť ďalšie veci - možno kukuricu.

Iná vec je, že podľa neho nie je čas na odpočinok. Je to taký pomalý a nízky proces, že doba odpočinku je skôr prvá ako posledná.